Todas estas deliciosas comidas pueden disfrutarse en Argentina...
Así que cuando te surja el antojo de una buena carne asada
o un locro caliente
o jugosas y sabrosas empanadas...
Desees saborear un postre explosivo de dulce de leche,alfajores o panqueques...
No lo dudes,podés ... deleitarte en un buen restaurante argentino ,preparalas o sacar pasaje...y venir ...te estamos esperando...
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9 de julio ...día frío en Buenos Aires
y si preparo .... locro?
averiguemos un poco su origen...
Suerte de guiso cuyo origen es indudablemente prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz , los porotos y la papa.
El locro (del quechua ruqru o luqru) es un guiso a base de zapallo, maíz y frijoles que se consume en la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina, Chile (aunque allí se le dan diversos nombres) hasta Ecuador, pasando por el Perú y Bolivia.
Sustancioso y nutritivo es un plato típico del invierno; se lo adereza de manera acorde, con una salsa picante preparada a base de aceite, ají molido, pimentón y cebolla de verdeo, denominada fritura o quiquirimichi .
Se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas.
De acuerdo a la región se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos (generalmente algo salados) de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella).
Las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo (especialmente el redondo de cáscara grisasea llamado por esto zapallo plomo) que suele dar color amarillo al locro, y granos de choclo o porotos e incluso granos de trigo (–en Argentina se prefiere el locro con granos de choclo– y al locro basado en granos de maíz triturados se le llama frangollo), vegetales que por el almidón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema.
LOCRO
Por Martiniano Molina
Ingredientes: ½ kg de maíz blanco, 1 kg de carne de vaca (roast beef, aguja, etc.), 100 g de panceta ahumada, ½ kg de huesitos de cerdo salado o panceta salada, 2 codillos de chancho, 200 g de porotos blancos, 3 chorizos frescos, 2 chorizos colorados, 2 cebollas, 5 cebollas de verdeo, 2 batatas, 1 zapallo criollo, pimentón, ají molido
Lavar y colocar el maíz blanco en un recipiente profundo, cubrirlo con agua y dejarlo hidratar durante 12 horas. Repetir la acción con los porotos. En una olla grande con aceite de maíz dorar rápidamente la carne de vaca en cubos, la panceta ahumada en tiras, los huesitos de cerdo y los codillos en trozos. Salpimentar y agregar los chorizos frescos, sin piel y desmenuzados; las cebollas comunes y las de verdeo, picadas, y los puerros, en bastoncitos. Cocinar por 10 minutos e incorporar las batatas y la mitad del zapallo en cubos, y los porotos, el maíz y los chorizos colorados en rodajas. Cubrir con unos 4 litros de agua, salpimentar y cocinar a fuego moderado por 2 horas y media. Luego, agregar el resto del zapallo cubeteado y cocinar por otros 30 minutos.
Para la salsa, llevar al fuego una sartén chica cubierta hasta la mitad con aceite de maíz o grasa, dos cucharadas de pimentón y ají molido a gusto, revolviendo con batidor por 2 minutos. Retirar cuando el aceite esté tibio e incorporar ¾ de vaso de agua a temperatura ambiente y el resto de las cebollas de verdeo en rodajitas. Salpimentar y batir hasta obtener una emulsión estable.
Servir el locro con la salsa colorada.
EMPANADAS
En Argentina se convirtieron, junto con el asado, en un plato típico.
La variedad de las empanadas argentinas es muy grande, ya que según la región cambia el sabor de la masa y el relleno, así como la forma del repulgue.
Pueden ser al horno o fritas, saladas o dulces, pero en cualquier rincón del país son un alimento cotidiano y un símbolo regional.
Una empanada es un alimento preparado compuesto por una fina masa de pan, masa quebrada o de hojaldre, rellena de cualquier alimento salado o dulce. Generalmente se hacen con trigo, pero pueden estar hechas con maíz y otros cereales, y a veces con la adición de alguna grasa, como el aceite o la manteca. Es un alimento elaborado por la mayoría de las culturas gastronómicas de los países hispánicos.
Nelva Celeste Pereyra.
Las empanadas no faltan en la mesa de las familias argentinas, es esa comida criolla a base de carne, verduras y especias dentro de una cubierta de masa de harina de trigo, que puede ser cocinada al horno o frita con grasa.
Su origen, lejos de ser un producto de los indígenas americanos, es un alimento traído por los españoles a estas tierras, y son de origen árabe.
Los primeros orígenes de las empanadas son los “pastelitos” que pueden ser salados o dulces, tienen un origen tan antiguo como el pan (2.500 años a. C.), su cuna es Persia; es muy probable que el inicio de esta costumbre culinaria haya sido el clima riguroso de su origen, el calor del desierto que obligo a los hombres a inventar una forma de proteger a los alimentos para que no queden expuestos a la intemperie, de por sí las especies y condimentos a más de tornarlos mucho más agradables al gusto permiten una mejor conservación y ayudan en muchos casos a la digestión.
No hay datos precisos de cómo fue su llegada a Europa, lo más probable es por el intercambio comercial y la otra por las invasiones moras, por ejemplo España cuyo territorio estuvo tanto tiempo ocupado por los Moros, y desde España se traslada a América en donde se adapta con suma facilidad.
•Empanadilla: puede ser cubierta con dulce o sin él, rellena con dulce de cayote o batata.
(norte de Argentina)
•De pollo o gallina: es la más traicionera cuando está caliente porque suele ser muy jugosa.
•De pescado: es la empanada más fabricada en Semana Santa. La versión modesta es la de bagre y la más común es la de atún.
•De choclo: contiene choclos tiernos rallados, no molidos.
•De matambre: es una exquisita empanada de carne, la cual debe ser hervida previamente con leche y luego picada.
•De mondongo: se rellena con mondongo previamente hervido.
•Salteñas: el ingrediente principal es la papa.
•Cordobesas: se rellena fundamentalmente de papas y pasas de uva.
•Mendocinas: tienen una gran cantidad de cebolla así como de carne.
•Jujeñas: consiste en colocar mucha papa y ají picante.
•Catamarqueñas: a todo el relleno tradicional se le agrega pasa de uvas.
•Santafesinas: la carne es molida, lleva pasa de uvas y una pizca de azúcar.
•Correntinas y entrerrianas: en estas provincias las empanadas más comunes son las de atún.
Dulces
Los dulces también ocupan un gran lugar en la cocina criolla.
Como el argentinísimo dulce de leche y el arrope, que es un postre elaborado en la región serrana, el cual se hace con el zumo de algunas frutas como la tuna, el chañar, la uva, que se cuecen lentamente hasta lograrse un dulce espeso.
Los alfajores son el producto de industrias familiares que le dan un toque de distinción a distintas ciudades y pueblos del territorio argentino. Están formados por dos o tres círculos de masa unidos uno arriba del otro con dulce de leche o arrope.
Recetas:
ASADO
PARA ENTENDERNOS..
Achuras
Palabra de origen española, indica intestino o menudo del animal vacuno; es el conjunto de vísceras como riñones, chinchulines, tripa gorda y mollejas.
Arrebato
Cuando por intensidad desmedida del fuego u otras fallas, la carne queda quemada por fuera y cruda por dentro.
Asado
El asado criollo incluye embutidos, achuras y carnes, que se presentan en la mesa en el siguiente orden: 1) Embutidos: chorizos, morcillas, salchicha parrillera; 2) Achuras: riñón, chinchulines, tripa gorda, mollejas; 3) Carnes: primero la tira de asado, luego el vacío. A veces se intercala una tercera carne.
Asador
Es un método típico para asar la carne, atravesándola por una estaca ubicada en posición vertical y con las brasas en el suelo. Con el paso del tiempo desde ya ha evolucionado.
En los orígenes se utilizaba la estaca de madera, improvisada generalmente por los gauchos con alguna rama de arbustos; posteriormente se hizo de hierro con punta afilada para aferrarse bien al suelo y se usaban alambres para extender las patas de animales pequeños como terneros o corderitos.
El conocido tipo "cruz", es el modelo clásico que incorpora una barra transversal, fija o movible, que sujeta las extremidades superiores del animal.
El tipo "doble cruz", es un modelo moderno, con barras transversales superiores e inferiores, en este tipo ya no es necesario atravesar el animal con la estaca vertical. Finalmente se encuentra el denominado tipo "doble cruz giratorio", que podría encuadrárselo como un modelo postmoderno para realizar la tradicional y reconocida "carne al asador”.
Bife de Chorizo
Es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene una forma entre triangular y cilíndrica, de ahí que se lo denomine “chorizo”. Los bifes resultantes son muy gruesos de aproximadamente cinco a seis cm. de alto o más.
Chimichurri
Es un clásico aderezo de mesa, también utilizado para pincelar las carnes antes de asarlas, que está elaborado a base de ajo, perejil, pimienta blanca y negra, ají molido, orégano, pimentón, aceite de oliva y un poco de aceto balsámico.
Cada persona tiene su receta de chimichurri según el gusto de cada uno...
Chinchulín
Típico integrante de las denominadas achuras que consiste en la parte primera del intestino delgado de aproximadamente tres metros de largo. Se puede asar cortado en partes, o desgrasarlo y realizar una especie de trenza marina que se denomina “chinchulín trenzado”. Puede ser de vaca, cordero o chivito.
Chorizo
Consiste en un embutido de carne y grasa picada envueltos en la tripa del animal. El denominado "chorizo criollo" esta compuesto de aproximadamente un setenta por ciento de carne de vaca y el resto de cerdo. En muchas parrillas directamente se ofrecen chorizos elaborados totalmente con carne de cerdo, estos últimos tienen un color más blanquecino para diferenciarlo del “criollo”.
Ensalada Mixta
Es un alimento típico para acompañar el asado compuesto por lechuga, tomate y cebolla. Una opción más campestre es radicheta y tomate. Se condimentan con aceite, vinagre y sal.
La ensalada mixta es la más típica, pero por supuesto existen otras variantes y combinaciones también muy gustosas, como ensaladas de huevo duro, zanahorias, remolacha (por nombrar sólo algunas), y otras más elaboradas.
Matambre
Carne magra entre el costillar y el cuero del animal. Se puede preparar relleno, arrollado y hervido, o a la parrilla.
En este último caso, a veces es incluido dentro de la moderna parrillada. El mejor resultado se obtiene asándolo doblado, en dos, tres o cuatro según el tamaño, y con un sencillo relleno de ajo y perejil; quedando muy sabroso.
Mariposa
Es la denominación que recibe un bife de chorizo u otro bife grueso cortado por la mitad sin separarlo del todo.
Molleja
Típico integrante de las denominadas achuras conformado por el apéndice carnoso de las reses jóvenes o el timo, glándula situada delante de la tráquea que se atrofia con el crecimiento del animal. De acuerdo a ello se presenta de dos maneras: 1) De "corazón", se encuentra en el tórax. 2) De "cogote" o simplemente molleja, se encuentra en la cara exterior e interior del cogote. Esta última es la más generalizada.
Morcilla
Es un típico embutido compuesto generalmente por sangre de cerdo (aproximadamente un quince por ciento) y arroz o cebollas, cocido y condimentado. A la denominada "morcilla dulce" o "morcilla vasca", se le agregan pasas de uva y nueces.
Parrilla
Grilla o utensillo de hierro en forma de rejilla colocado sobre el fuego para realizar carnes asadas en forma horizontal. Se denomina así también a los lugares que ofrecen este tipo tradicional de comidas.
Parrillada
Indica lo mismo que la denominación “asado”, pero el término “parrillada” es usado en un sentido comercial, especialmente en los restaurantes. El “asado” se utiliza preferentemente a nivel familiar o entre amigos cuando se invita a comerlo.
La parrillada además indica asado de carne e interiores de vacuno preparado en una parrilla y servido generalmente al aire libre.
La parrillada también es un plato compuesto por diversas clase de carnes o pescados asados a la parrilla.
Provoletta
Consiste en un queso semiduro derivado del provolone y sabor algo picante. Es calentado en la parrilla y una vez ablandado se adereza con pimienta, orégano y aceite de oliva. Se lo presenta como entrada, y a veces también puede aparecer en la parrillada.
Salsa Criolla
Es otro aderezo de mesa como el chimichurri. Está compuesto por tomate sin piel, pimiento morrón, cebolla o cebolla de verdeo, aceite, vinagre y sal. Los ingredientes deben ser picados a cuchillo. Existen variaciones que agregan pimentón dulce y ají picante molido.
Salchicha Parrillera
Es un embutido compuesto por casi los mismos ingredientes que el chorizo, pero picado mas fino. Puede estar compuesta por carne de cerdo y a veces puede incluir granos de anís.
Tira de asado
Costillar del vacuno cortado en "tiras" en sentido inverso, en forma horizontal, que generalmente está presente en cualquier estilo de asado o parrillada.
Tripa Gorda
Es un típico integrante de las denominadas achuras, conformado por el intestino grueso del animal vacuno.
Vacío
Es un corte de carne ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas y la cadera
En la parrillada se empieza generalmente con una empanada, luego es el turno del choripan y la morcilla, para seguir con el queso y las achuras antes de que haga su aparición los distintos cortes de carne.
Muchos se preguntarán: "¿Qué dificultad puede haber en un asado?".
Algunos creerán que tan solo con prender el carbón y tirar la carne sobre los hierros calientes, se consigue una buena parrillada.
Pero permítannos disentir. No es tan fácil. Al asado hay que "darle el punto justo", hay que "tener mano". Es algo así como "el duende", "la magia", "el arte", "el sentimiento"… Es el esmerarse al máximo, para agasajar a un amigo.
Son las "gotitas de esencia", que se atribuyen a quien hace gala de su maestría en cualquier arte u oficio.
Estamos hablando del sellado de las carnes, el primer golpe fuerte de calor para que forme esa costra de sabor tan especial; del alejamiento de las brasas, para evitar la rápida abrasión y conseguir un asado lento; del cuidado de la llama, para que no atente contra la superficie; del breve reposo de la carne tras la cocción, para que desarrolle al máximo su gusto.....
Hacia 1549 empezamos a tener el ganado vacuno por la pampa argentina.
Dejemos correr los años, 200 años más tardes … después que llegaran los colonos españoles; que Juan de Garay reconstruye Buenos Aires; de que se fundaran las ciudades Santiago del Estero (1553). Mendoza, San Juan, Tucumán, Córdoba, Salta, Corrientes, La Rioja, Jujuy (1593); que sucedieran los conflictos entre España y Portugal, …. y se llega a una pampa poblada de ganado y que fuera estimado en 1780 por Félix de Azara ¡42 millones de cabezas!
Y casi todos, de propiedad “de nadie”.
Relacionemos eso con el comercio en aquellas épocas.
Concretamente los cueros. Era esa la más importante mercancía del país “camino” a Europa. Leemos que las naves españolas cargaban a su regreso cuarenta y cincuenta mil cueros, y muchas más de contrabando los ingleses y portugueses.
Cueros solamente de toro y no cualquier cuero, sino que debía ser de buena medida, y el que no lo tenía lo desechan.
Así que para enviar cincuenta mil pieles a Europa se mataban ochenta mil toros.
Al internarse el ganado en las pampas hubo necesidad de recurrir a las “vaquerías”. Eran expediciones de hombres a caballo, con experiencia en enlazar animales y cuerearlos, que se internaban en la llanura en busca del ganado cimarrón (sin dueño) para sacrificarlo y sacarle el cuero.
Era esa una de las tareas más comunes que realizaba el gaucho y consistía en estirar el cuero fresco en todas direcciones y afirmar sus extremos con estacas o trozos de madera con punta que se clavaban en la tierra, para que, al secarse, se mantenga bien plano.
… pero retirado el cuero, que pasaba con el resto del animal?
Solo se aprovechaba el sebo, que lo usaban para iluminación y las lenguas … todo lo demás quedaba en el campo …… como alimentos de los caranchos … cuesta creer, pero se afirma que solo preferían la lengua para comer.
Las vacas de entonces, animales bravos, de músculos de hierro, poco tenían que ver con los mansos y gordos vacunos que hoy vemos en nuestras praderas.
Esos “hombres a caballo, con experiencia en enlazar animales y cuerearlos”, empezaron a llamarse –no se a partir de cuando- “gauchos”, que podía ser hijos de españoles o mestizo, hijos de españoles con indígenas. También fueron gauchos los hijos de los inmigrantes europeos, los negros y los mulatos que aceptaron su clase de vida.
Porque se los llamo “gauchos” … es también incierto. Quizás provino del vocablo quichua huachu (huérfano, vagabundo) o de la palabra chaucho, introducida por los españoles como una forma modificada del vocablo chaouch, que en árabe significa arreador de animales.
Pero y ¿gaucho con el asado? o ¿el asado con el gaucho?
A ambos lados del Río de la Plata afirman con orgullo que su patria "se formó en torno a un pedazo de carne asada a las brasas" y tanto unos como otros se proclaman "inventores" del ritual.
El que cocina , también compra. Lo mejor es que el asador elija por sí mismo las carnes que piensa colocar en la parrilla. La compra es un momento en donde se elige la calidad, la cantidad y además, lo más divertido: la mezcla de carnes y achuras( riñones, mollejas,tripa gorda y chinchulines, que componen la vísceras del ganado vacuno.) con las que se va a honrar a los comensales.
Sale mucho más tierno.
- un buen mix para la parrilla: achuras y tres o cuatro variedades de carnes: algún corte muy tierno como las entrañas o colita de cuadril para servir como bocados despues de las achuras mientras se terminan de cocinar la carne con huesos.
- La carne prepararla en punto medio y anticipar o atrasar la colocación de algunos cortes para los que pidan bien cocida o roja.
Lomos con cocciones breves, de terneras pequeñas, jugosos y en compañía de un Merlot que enriquece los aromas y sabores en la boca y realza un buen trozo de esta noble carne.
- Hay cortes que son imposibles de asar bien cocidos porque salen mal: las entrañas por ejemplo o los ojos de bife..un desperdicio pasarlos del punto.
- Carbón de calidad, bien curado y quemado hasta que se convierte en pura brasa antes de someter a las carnes a su calor. Para los amantes de los aromas de maderas, un poco de leños de quebracho mezclado aromatiza las carnes de una manera exquisita. Alguna rama de laurel también aporta lo suyo
. las carnes descansan sobre los fuegos. No molestarlas cada dos minutos , moviendolas o dandoles vuelta…dejar que se cocinen sin apuro y cuando llegan a un buen punto del lado del fuego, terminarlas dandolas vuelta al final. Los huesos se cocinan el 80% del tiempo del lado de la costilla y cuando ya todo ha tomado un buen color, se lo da vuelta para hacerlo crocante del lado del “lomo".
- el vino es el compañero esencial de un buen asado: de eso ya hemos hablado, pero siempre es de cuidar la calidad y la temperatura al servirlo.
Aderezo El aderezo típico del asado argentino es el chimichurri, una salsa fría picante de variada composición. Compuesto principalmente por emulsiones de aceite y vinagre en la que se agrega ajo, pimentón, cebollas de verdeo y otras especias (por ejemplo: albahaca, o el cáustico ají quitucho). Este acompañamiento es utilizado en Uruguay y en Chile, en donde se lo conoce como pebre.
Otro aliño más sencillo se usa en la campaña bonaerense y patagónica, es el conocido como salmuera, consistente sólo de agua, sal gruesa y dientes de ajo pelados, macerados en dicha agua salada. Estos aderezos se añaden a la carne una vez que ésta ha sido asada, aunque también se recomienda hacerlo cuando la carne esta a media cocción, cuando se da vuelta en la parrilla.
AUNQUE GENERALMENTE NO SE LE AGREGAN ADEREZOS A LAS CARNES YA QUE TAPAN SU SABOR .
- Las ensaladas son partenaires de las carnes y por lo tanto mejor que sean livianas, de sabores suaves, preferentemente de verdes, tomates y zanahorias.
Ensalada criolla...lechuga, tomates,cebolla, sal aceite de oliva y achetto balsámico o vinagre.
CONCURSO DE ASADORES EN LA PROVINCIA DE CÓRDOBA
UNA VEZ QUE VISITES ARGENTINA VAS A QUERER REGRESAR!!
AUNQUE SEA, SOLO, PARA VOLVER A COMER ESE SABROSO ASADO...!!!
PASTAS
Buenos Aires
Chef Norberto E. Petry
Los platos de pasta son saludables, energéticos y muy disgestivos (si no se abusa de las salsas). Italia es el reino de las pastas, aunque toda la cultura mediterránea las ha asumido en su recetario popular.
ravioles
gnoquis
China y Japón tiene sus pastas propias pero elaboradas con harina de arroz u otros componentes como la harina de soja.
En cuanto al origen de la pasta corren varias versiones, una de ellas es que Marco Polo al retornar de su viaje a Oriente (cosa que algunos historiadores ponen en duda) introduce el uso de una especie de “piolines” comestibles (spaghetti=spago=piolín) que elaboraban los chinos, pero que en realidad no estaban hechos con trigo sino con harina de arroz y agua, no tan sabrosos como el producto, que con tiempo e ingenio, se ha podido lograr.
lasagnaDebemos destacar que los árabes y otros pueblos mediterráneos conocían la pasta antes que el gran viajero veneciano.
Otra versión sería la del origen ligur de la pasta, ya que existe un documento del 1279 (trece años antes del retorno de Marco Polo) que se exhibe en el Museo de los Spaghetti de Imperia, en el que un notario genovés, enumerando los bienes de un cliente, señala entre ellos una sopera con maccheroni, una pasta indiscutiblemente italiana.
Desde el 1300 el uso de la pasta se difunde por toda Italia y fue al inicio del Siglo XVIII cuando nacieron en Nápoles las primeras y rudimentarias maquinarias para su producción.
La pasta no es invento napolitano; pero es allí donde se ha llegado al máximo grado de perfección en su elaboración, con más precisión en Gragnano, a pocos kilómetros de la ciudad partenopea, el sitio donde se encontró el modo de secarla y conservarla gracias al clima especial que se crea por la alternativa de los vientos Ponentino (seco) con el Vesubiano (cálido y húmedo), lo que permitió las condiciones para una excelente fabricación de pastas, puestas a secar en las calles, dando así origen a la producción industrial del alimento italiano por antomasia.
Historia de la pasta
capelletini
canelones
De la pasta se ha dicho mucho, no sólo por su sabor, sino también sobre sus orígenes. En un bajorrelieve de una tumba etrusca situada en la cercanías de Roma, que data del siglo III antes de Cristo, se encontró un rodillo para elaborar pasta y un cortador. De hecho, el propio Cicerón emperador Romano, habla de su pasión por el "Lagum", que son tiras de pasta largas. En esta época los romanos desarrollaron las máquinas para elaborar la pasta de lasaña. Según Platina, bibliotecario del Vaticano, escribió en el siglo XII, que los macarrones con queso eran una herencia proveniente de las cocinas de Génova y Nápoles. Sus habitantes los comían todos los días. En un libro titulado "Olla Cocinera", del siglo XIII, se determinó que lasaña se comía como tira de pasta en caldos enriquecidos. El autor de dicho libro era un marino. Todas estas pruebas, le han quitado a la China el lugar de origen de la pasta entre algunos historiadores e investigadores, sobre todo por que estos aseguran que Marco Polo nunca comentó en sus viajes sobre la pasta, aunque se diga, que fue él el primero en llevar a tierras ocidentales, fideos y tallarinas de esas lejanas tierras de Oriente.
Se dice que fue Catalina de Medicis, quien se destacó por el amor a la buena comida y quien, al casarse con un rey de Francia, llevó a la corte francesa el arte de la pasta, con sus chefs cortesanos.
En cuanto a América, los españoles cultivaron el trigo para la elaboración de sus panes logrando hacer pasta de harina ligera con huevo que debía ser frita en aceite para darle dureza a la pasta.
Mitología e Historia de la Pasta.
Encontramos parte de mitología y parte de historia dentro de las pastas.
Una antigua leyenda romana dice que todo sucedió como consecuencia entre una pelea entre Vulcano, el dios del fuego, y Ceres, la diosa de la vegetación y de los granos. Vulcano enfureció tanto que arrancó los granos de trigo de la tierra y los aplasto con su enorme masa de hierro.
La harina que obtuvo la introdujo por la boca del Vesubio entre las llamas y vapores, luego roció con jugo de aceitunas y se comió su resultado, un plato de pastas.
Desde la historia, el origen de la pasta es indudable, fue en Italia. Más precisamente en la zona de la campiña napolitana. Cuya agua, muy rica en azufre, le da a la pasta una elasticidad y resistencia a la cocción muy particulares.
El término macarrones, con el que hoy se designa un tipo de pasta larga, se encuentra en los escritores romanos de los primeros siglos de nuestra era.
En aquélla época se usaban para cualquier tipo y formatos de pastas, es decir, es sinónimo de pastas.
La controversia filológica sobre el origen de ese nombre aún dura hoy en día.
Algunos lo atribuyen a “Maccus”, un bufón, personaje de representaciones teatrales en la Roma republicana.
Otros lo derivan del termino griego “makar”, que significa feliz o beato y que se dedicaba a toda persona afortunada y sobre todo a los dioses.
macarroneMás adelante se dijo que el vocablo venía del plural de “makar”, es decir, “makares” con el que se los identificaba a los difuntos, sobre todo aquellos que merecían la consideración eterna y en cuyo honor se consumía sobre su tumba comida que tomaba aquel epíteto.
También, se lo identifico el nombre con “makaria”, palabra que en griego quiere decir felicidad y con la cual los griegos designaban una sopa de caldo y cebada que consideraban un manjar.
Cuando los griegos fundaron Nápoles (Neapolis = ciudad nueva), adoptaron un plato que hacía los nativos, y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron “makaria”.
Finalmente, macarrones derivaría del término “maccare”, que, en latín, tiene el significado de “aplastar para amasar”.
La misma pasta, en forma de láminas anchas y chatas, es la que probablemente en tiempos de Cicerón, pero ya hechas de harina de trigo, llamaban los romanos “lagana”, plural de “laganum”. Las actuales lasañas, que al parecer gustaban mucho a Cicerón. Estas “laganas” se encuentran también en el Libro IV del “De arte coquinaria” de Apicio. En un Códice del siglo XIII, que se encuentra en la Universidad de Bolonia, se lee la descripción de cómo se hacen las lasañas y que no difiere en nada de cómo se hacen en la actualidad.
En los siglos, XI y XII, aparece, por primera vez en Italia, la pasta seca traída por los árabes, precisamente de Sicilia, entonces bajo su dominio. Se trataban de un tubo de pastas delgadas llamadas “itrya”. Al parecer los árabes tomaron la idea de poblaciones nómades del Medio Oriente. Originalmente debía tratarse de tiras de masas arrolladas en torno a hilos de paja o similares que se dejaban secar, el hueco servía para reducir la posibilidad de la formación de moho. Posiblemente, este alimento tenía un fin práctico: liviano y fácilmente de transportable y conservable, permitía una preparación rápida y era particularmente útil para las tropas que se desplazaban seguido.
Todas estas referencias echan por tierra la anecdótica introducción a las pastas en Italia por Marco Polo, el cual las había traído de China. Se ha podido reconstruir el manuscrito perdido, que con el relato de sus aventuras, dictó Marco Polo a sus compañeros de prisión Rustichello, publicado en Italia con el título de “ Il Millone” (El millón) y traducido al francés con el de “Livre des merveilles du monde” (Libros de las maravillas del mundo). En el Capítulo CLXXI se puede leer, refiriéndose a la China: “…y les diré de otra cosa asombrosa. En esta provincia los árboles tenían harina y les diré como. Sepan que tienen árboles muy gruesos y muy grandes, que tienen la corteza delgada, y dentro de ellos están llenos de harina, y con esa harina se hacen pan y otros manjares como los que hacemos con la harina de trigo; y se hacen lasañas que son muy buenas y que comí muchas veces”. Marco Polo partió para la China en el año 1271, volvió a Italia en el 1295 y recién dictó su manuscrito después de 1298. Por lo que hemos visto, ya las pastas se conocían de mucho antes en Italia y el mismo Marco Polo habla de las lasañas como cosa ya conocida.
Por otra parte, en ningún momento habla de los Spaghettis, que fue siempre lo que se le atribuyo que había traído de la China.
En el 1492, en un escrito del historiógrafo de Platina, en lengua popular, se encuentra la descripción de una receta para una comida de “dicta vermivelli”. En otra crónica de la época se hace referencia a algunos negocios de fabricantes de lasañas, en Florencia, donde la mano de obra era totalmente femenina, sin ayuda masculina. También la elaboración de la pasta era conocida en Sicilia por esa época ; el amasado se hacia con una harina más bien granulosa y con agua y huevos, la masa se estiraba sobre una mesa de madera con un palote y después se contaba en tiras y otros formatos, antecesores de las pastas actuales.
Es aquí donde empieza las producciones artesanales y familiares desconocidas por la plebe. Con el tiempo, los macarrones habrían entrado en la mesa de la gente pobre y sólo durante el Carnaval.
A mediados del Siglo XVI para comenzar a encontrar en la Liguria, el Lazio y la Campania, elaboraciones hechas con cierto criterio industrial; el amasado se hacía trabajando ingredientes con los pies, casi como si se tratase de una danza propiciatoria de la abundancia.
Contemporáneamente, también en la mitad del siglo XVI las pastas fueron llevadas a Francia por los cocineros de Catalina de Médicis y recomendadas por el médico de la corte, Paul Jacques Malouin, miembro de la Academia de las Ciencias y profesor del Colegio de Francia.
En la segunda mitad del siglo XVIII , apareció en Francia una nueva profesión los “vermicelliers” que usando un aparato con orificios, transformaban la pasta en hilos delgados parecidos a gusanos. En italiano gusano se dice “vermi” y de ahí proviene el nombre “vermicelli”, cuyo sinónimo es la palabra “spaghetti”, palabra napolitana que recién aparece en la mitad del siglo pasado.
En el siglo XVIII, francisco I rey de las dos Sicilias, encargó a un grupo de ingenieros que encontraran un método más funcional e higiénico capaz de eliminar el antiguo método de elaboración con los pies. Fue así como se ideó un brazo de bronce que sustituía el trabajo de los operarios.
En el siglo XIX se introdujeron en Nápoles las primeras gramoladoras que hacían más resistente y elástica la masa previamente elaborada con las maquinas amasadoras. Más tarde vino el turno de la primera prensa hidráulica hasta llegar a nuestros días con la tecnología de fabricación de pastas.
La pasta ha sido también la responsable de un avance gastronómico importante.
Para cuando los spaghettis se volvieron la comida más popular de los napolitanos, estos se comían directamente con las manos porque los tenedores, que tenían solo dos dientes, no servían para enrollarlos.
En Estados Unidos de América las pastas fueron introducidas nada menos que por Thomas Jefferson, quien también importó la primera máquina para hacer spaghettis.
En cuantos a los métodos de elaboración también fueron progresando con el paso del tiempo.
En un primer momento la elaboración solo se reservaba a las mujeres, luego la elaboración industrial de la pasta comienza en el siglo XIX, más precisamente en Nápoles en 1830.
El amasado se hacia en artesas, un recipiente cuadrilongo de madera y las extrusión en toscas de prensa de madera, el secado de los fideos se hacia al sol. Posteriormente, la invención de la prensa hidráulica utilizando el vapor y el secado por medios artificiales fueron antecedentes de los métodos actuales.
Valor nutritivo de las pastas
La idea de que la pasta engorda tiene sus raíces en la creencia de que la pasta se hace con harina y que no es otra cosa que almidón. Sin embargo, las pastas alimenticias de calidad superior se elaboran exclusivamente con sémola de trigo duro (el más rico de los cereales). 100 grs de pasta aportan unas 350 calorías, 74 grs de hidratos de carbono y minerales y vitaminas.
Las Razones por las que la pasta no Engorda
La pasta no contiene grasa
100 grs de pasta contienen menos de un 1 gr de grasa.
Sin embargo, el queso, condimento indispensable, en los platos de pasta que no llevan pescado, si contiene grasa.
Nuestra recomendación, modere la cantidad de queso y considere que 15 gramos de queso es más que suficiente.
Los carbohidratos que aporta cubren el 15% de las necesidades diarias
100 grs de pasta contienen como máximo 75 gr de hidratos de carbono.
Estos carbohidratos proporcionan unas 300 calorías, cantidad importante pero no excesiva, ya que representa aproximadamente el 15 % de las necesidades de una persona que desarrolle una actividad normal con algo de ejercicio físico.
Se puede comer hasta 100 grs diarios de pasta, sin temor a engordar.
Hablamos naturalmente de platos de pasta en blanco.
Capítulo aparte son las salsas y condimentos, que según su naturaleza pueden echar al traste todo lo dicho.
No se debe abusar de las salsas y condimentos que contengan grasas en exceso ya que el valor calórico de las grasas es muy superior: un gramo de grasa aporta 9 calorías.
Por tanto, ¡cuidado!
Su contenido en glúten, por su efecto saciante, nos hace comer menos.
La pasta de trigo duro contiene un alto porcentaje de glúten, -que es como carne vegetal -, es muy apetitosa y de un alto poder saciante.
También contiene celulosa.
En el intestino, la media cucharadita de celulosa que contienen 100 grs de pasta, más la fibra de la salsa de tomate y otras hortalizas como cebolla, apio, zanahoria (que suelen acompañar a los platos de pasta) favorecen el tránsito intestinal y evitan el estreñimiento.
Se dice : "quien come pasta, come menos y no tiene hambre entre comidas"
CAPITULO APARTE MERECEN ...
La pizza es un pan plano horneado, habitualmente cuya base es elaborada con harina de trigo, agua y levadura, y generalmente cubierto de queso mozzarella, salsa de tomate u otros ingredientes locales como son: el salami, tiras de cebolla y jamón.
Es original de la cocina napolitana (Italia) y su popularidad ha hecho que se extienda por todo el mundo en una infinidad de variantes
HISTORIA DE LA PIZZA
Pan extraído de las ruinas de Pompeya, nótese los cortes de ocho porciones similar a los que se hacen en las pizzas modernas.
.Los antiguos griegos cubrían el pan plano con aceite, hierbas aromáticas y queso.
Los romanos desarrollaron la placenta, un pan plano untado con queso y miel y saborizado con hojas de laurel.
La pizza moderna se desarrolló hacia el siglo XVII en la ciudad de Nápoles, lugar donde existen las primeras referencias documentales acerca de los orígenes de una especie de tarta con tomate. En 1889 se le agregó el queso.
Se dice que en la época del rey Fernando I (1751-1825), la reina había prohibido la pizza en la corte. Pero Fernando, a quien le fascinaba, burlaba la orden disfrazándose de plebeyo para visitar a escondidas un barrio pobre de Nápoles donde se preparaba esta comida.
Con el tiempo confesó su gusto y la pizza se convirtió en un gran éxito en toda Italia.
Actualmente la pizza se ha convertido en una comida rápida internacional, ya que los ingredientes se pueden adaptar a los gustos locales.
PIZZAS RIOPLATENCES
La pizza ha tomado «carta de ciudadanía» en el área rioplatense y luego en la mayor parte del Cono Sur, como consecuencia de la gran corriente migratoria procedente de Italia que acogió la región a fines del siglo XIX y principios del XX. La misma trajo aparejada el arrastre de costumbres culinarias.El calzone, es una especialidad de la cocina italiana elaborada de forma similar a la pizza en un horno pero completamente cerrado por una masa, suele estar relleno de queso (generalmente mozzarella y ricotta, pero algunas variedades contienen parmesano, provolone, o un queso local substitutivo), carne picada, vegetales, etcétera.
En Argentina existen tres tipos de masa: «a la piedra» (fina y crocante), «de molde» (muy leudada, de hasta 2 cm de altura) y la «media masa», que es la que se vende en supermercados como prepizza, para ser completada en el hogar con ingredientes a gusto del consumidor.
Entre la variedad de pizzas típicas del país se cuentan la «fugazzeta», que sería una fugazza (palabra derivada de «fugassa», o sea, focaccia en genovés) con queso «muzzarella» —como se denomina a la mozzarella localmente—.
En la ciudad de Rosario, desde hace algunos años se ha desarrollado una variedad local: la pizza a la parrilla, que en vez de tener forma redonda es rectangular.
Esta pizza se cocina en las típicas parrillas argentinas donde se hace el asado, lo que le da un sabor particular.
También pueden mencionarse entre otras la pizza por metro, la pizza de cancha (sólo con salsa de tomate, sin queso), la pizza al tacho, la ya citada pizza a la piedra, la pizza con palmitos, etcétera.
Es frecuente en Argentina que las porciones triangulares de pizza se consuman junto a una porción de fainá y existe una combinación tradicional: «moscato, pizza y fainá».
En Uruguay también es común el consumo de la "Pizza a caballo", en la cual por encima de una porción de pizza de cancha se pone una porción más o menos del mismo tamaño de fainá.
En líneas generales la pizza argentina es más semejante al calzone, siendo las preparaciones preferidas de los argentinos la pizza con queso, tomate, jamón cocido, aceituna y morrones y rociada con aceite de oliva, aunque la pizza más difundida —por su costo y preparación— es la realizada con una cubierta de salsa de tomate, sobre ésta queso (muzarela o en su defecto un queso blando), algunas aceitunas verdes y un adobo constituido por orégano, pimentón, pimienta, etc..
En la ciudad de Córdoba, Argentina, existe un Museo de la Pizza.
También en Argentina se celebra la semana de la pizza y la empanada, ya que es un plato que no falta nunca en el menú argentino, típico para entrega a domicilio
La pizza del Río de la Plata se hace popular por la gran corriente migratoria de italianos; estos conservaban su costumbre de pastas y pizzas que se preparaban de manera familiar o sea una pizza para dos o tres personas (por su tamaño);
Se pueden encontrar lugares donde uno paga un único precio económico para comer todo tipos de pizza sin límites; a esto se llama «pizza libre».
EL CALZONE
La masa sella su contenido, de tal forma que retiene los aromas durante la cocción.
Se sirve caliente a veces acompañado con una simple salsa de tomate o una salsa marinara (es una salsa de tomate elaborada con albahaca) o incluso una salsa bolognesa.
Texto:
wikipedia
http://www.taringa.net/posts/imagenes/2849413/Asado-argento.html
